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Maison Malnou, le feu sacré pour le piment depuis 7 générations

D’un beau rouge profond, le piment du Béarn produit par la Maison Malnou n’a rien à voir avec son cousin d’Espelette ! Du genre capsicum annuum, ce piment de la plaine doit son léger piquant et sa saveur marquée à une méthode unique de séchage et de fumage. Chez les Malnou, le piment est une affaire de famille. Depuis 2015, Margaux, ses parents Christine et Dominique, et son époux Anthony développent l’activité, avec pour ambition de séduire les gourmets à l’échelle nationale.

Le piment, Margaux est tombée dedans quand elle était petite. « J’ai grandi au Postillon, ancien relais postal de Poey-de-Lescar devenu auberge, tenue par ma famille depuis 1872. Déjà mes ancêtres cultivaient le piment, avec lequel ils assaisonnaient les spécialités du Béarn, comme la garbure, le jambon ou le pâté. Dans les années 40, beaucoup de Béarnais possédaient leur propre champ de piments. Jusqu’en 2015, date à laquelle l’activité a été officialisée, la petite récolte était uniquement réservée à la famille et aux amis. Le piment du Béarn, c’est toute notre histoire. Après mes études de commerce, poursuivre l’activité m’a paru évident. » 

Fin février, c’est l’époque des semis. Les plants sont repiqués 4 à 6 semaines plus tard, et maintenus sous serre jusqu’au moment de la mise en pleine terre vers la fin du mois de mai. Les petits piments vont grossir et rougir peu à peu. La récolte s’effectue entre fin juillet et les premières gelées.

« En 2015, on est passés de 100 pieds à 4 500. Aujourd’hui, ce sont 10 000 pieds qui donnent environ 1 tonne de poudre. » Plusieurs semaines d’affinage et de séchage à basse température (« Un procédé unique mis au point par mon père dans les années 90 ») sont nécessaires au piment béarnais pour mettre en valeur toutes ses subtilités. Dans sa version « nature », il exhale des saveurs de poivron, de tomate séchée, de foin…

Plus gourmand, le piment fumé aux copeaux de hêtre séchés fleure bon les céréales grillées, le bois, la réglisse… Succulent sur une bonne viande grillée. Dominique continue à tester : le piment fumé au bois de laurier, idéal pour parfumer une marinade ou un poisson ; et le piment fumé au bois de figuier, plus sucré, à intégrer dans la composition des desserts. Sous forme de poudre, de gelée ou associé à divers confits, ce condiment remporte un franc succès auprès des restaurateurs locaux, des bouchers, des traiteurs, des épiceries fines… Et s’invite à la table des grands chefs étoilés Michel Sarran, Pierre Gagnaire et Michel Guérard. Une sérieuse caution pour la Maison Malnou. L’aventure, qui prend ses racines dans le Béarn du XIXe siècle et continue sous la houlette de la jeune génération, a tout d’une success-story. A suivre…

Maison Malnou
42 route départementale 817 À Poey-de-Lescar
Tél. 05 59 68 85 59
contact@maisonmalnou.fr

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