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Le Jambon de Bayonne : jamais sans son sel… de Salies de Béarn

Ces deux-là étaient faits pour s’entendre. Quand, en 1998, le Jambon de Bayonne obtient le label européen IGP (Indication Géographique Protégée), le cahier des charges spécifie l’obligation de saler les jambons avec du sel gemme issu du Bassin de l’Adour. En 2010, les Salines de Salies-de-Béarn, reprises par le Consortium du Jambon de Bayonne, deviennent l’unique fournisseur pour la salaison du Jambon de Bayonne. Un mariage des plus goûteux !

Mon premier est un produit du sud de la Gascogne, un jambon cru salé et séché, à chair de couleur rouge foncé, qui, dès le XIIe siècle, était préparé l’hiver dans toutes les fermes. Couramment appelé « Jambon de Bayonne » vers le XVIIe, tout simplement parce qu’il était exporté par le port de Bayonne, c’est l’obtention de l’IGP qui lui a donné son nom légitime. Mon second est un sel de source d’une grande pureté, présent naturellement sous les Pyrénées depuis près de 220 millions d’années dans les profondeurs du Bassin de l’Adour, et exploité depuis l’Antiquité pour conserver les aliments. Mon tout est un produit d’exception à la saveur délicate qui se doit de figurer sur toutes les tables des gourmets.

Le sel de Salies-de-Béarn pour un Jambon de Bayonne au goût si particulier

Le sel gemme de Salies-de-Béarn est naturellement présent dans les eaux souterraines de la source Reine Jeanne d’Oraas, dix fois plus salées que l’eau de la mer Morte. L’eau est évaporée sur le site des Salines de Salies-de-Béarn pour en extraire le sel, suivant un processus ancestral. Ce sel blanc n’est pas seulement un conservateur naturel. Gorgé de minéraux et d’oligo-éléments, il possède des qualités gustatives incomparables, qui participent à la fabrication d’un jambon de grande qualité. Quant à la Fleur de sel, particulièrement fragile, elle est issue de la première cristallisation du sel. Ses pétales fins et légers sont très prisés par les chefs étoilés pour leur incroyable faculté à pénétrer les aliments qu’ils assaisonnent, et pour leur goût délicat.

L’idée originale de votre été ? Une visite à la Maison du Jambon de Bayonne !

Un détour par les 2 boutiques s’impose. L’une propose des produits issus de l’exploitation du sel, des sels de bain aux produits de salaison. L’autre, véritable paradis des papilles, regorge de spécialités du terroir béarnais, fabriquées dans le respect de la tradition : saucissons, jambons à l’os, conserves, confitures à marier avec la charcuterie… Un grand choix de produits qui ne font pas mentir l’adage : « tout est bon dans le cochon » ! Visitez les deux espaces muséographiques ! A travers des parcours interactifs et ludiques, découvrez l’histoire de l’exploitation du sel de Salies-de-Béarn et de la transformation du cochon. 1h30 de visite clôturée par une dégustation, au terme de laquelle le fameux Jambon de Bayonne n’aura plus aucun secret pour vous !

La Maison du Jambon de Bayonne

59 Route de Samadet à Arzacq-Arraziguet

Tél. 05 59 38 96 90

Ouvert toute l’année, du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h30 à 18h. En juillet et août : du lundi au samedi aux mêmes horaires. Tarif : 4les 2 visites.

Texte : Valérie Vilain-Caseau

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